Notre histoire
Un monument gourmand, né à Marseille.
Conçues et confectionnées à Marseille, les Tomettes de Marseille sont nées d’une ambition singulière : créer un objet gourmand capable de raconter la ville autrement. Non pas à travers ses clichés ou ses cartes postales, mais par ce qui la constitue profondément : son architecture, ses influences méditerranéennes, ses savoir-faire, son esprit d’innovation, sa générosité et son goût du partage.
Imaginées au sein d’une agence d’architecture marseillaise, les Tomettes de Marseille ne sont pas le fruit d’une simple recette à laquelle on aurait donné une forme originale. Dès l’origine, elles ont été pensées comme un projet de conception à part entière. La recette, le moule, la géométrie de chaque pièce, le coffret et la disposition des dix-neuf Tomettes participent d’une même intention : faire tenir un fragment de Marseille dans un écrin.
Le choix de la tomette s’est imposé naturellement. Présente depuis des siècles dans les maisons, les immeubles et les ateliers de Provence, elle appartient à l’histoire quotidienne du territoire. Modeste et familière, elle évoque la construction, la matière, la transmission et le temps. Son dessin inspire la forme des Tomettes de Marseille ; son mode de fabrication inspire également leur caractère.
La recette s’inscrit elle aussi dans une histoire ancienne. Depuis des générations, les amandes, les pignons de pin, les fruits confits et les agrumes composent d’innombrables gourmandises sur les rivages de la Méditerranée. À Marseille, les pignolats témoignent de cet héritage. Certains aiment même raconter que des douceurs de cette famille étaient déjà servies lors du banquet de Gyptis et Protis, les fondateurs légendaires de Massalia. Qu’elle soit réelle ou non, cette histoire rappelle combien ces saveurs sont intimement liées à l’identité méditerranéenne.
À partir de cet héritage, plusieurs années de recherches, d’essais, de dégustations et de perfectionnements ont été nécessaires pour mettre au point une recette originale. Aux côtés de chefs et d’artisans des métiers de bouche, l’équipe développe un équilibre singulier où amandes blanches émondées, pignons de pin, abricots et écorces d’orange confite se fondent dans une pâte généreuse, fondante et volontairement peu sucrée.
Chaque étape de fabrication est réalisée avec une exigence particulière. La pesée s’effectue au gramme près, les proportions sont rigoureusement maîtrisées et l’ordre d’incorporation des ingrédients joue un rôle essentiel dans la texture finale. Les outils eux-mêmes ont été spécialement imaginés, dessinés, fabriqués puis perfectionnés au fil du temps pour répondre aux besoins de cette fabrication unique.
La pâte est ensuite soumise à plusieurs tonnes de pression dans des moules conçus spécifiquement pour elle. Comme les tomettes de terre cuite dont elles tirent leur nom et leur inspiration, les Tomettes de Marseille trouvent leur personnalité dans le pressage et le feu. Une cuisson lente et maîtrisée permet alors à la texture de se construire et aux arômes de se révéler progressivement.
Selon les nuances de cuisson, l’abricot et l’orange confite peuvent s’exprimer avec davantage d’éclat, ou laisser progressivement la place aux notes plus profondes du pignon de pin torréfié. Mais la véritable signature des Tomettes de Marseille réside dans un équilibre plus subtil encore : ce moment où les ingrédients cessent de se distinguer nettement pour donner naissance à une saveur nouvelle, ample, harmonieuse et immédiatement reconnaissable.
Un voile de glaçage délicatement citronné vient enfin souligner chaque pièce. Volontairement très fin, il laisse apparaître les nuances naturelles de cuisson et les légères variations de surface qui témoignent du travail artisanal. Ici, aucune Tomette n’est tout à fait identique à sa voisine.
Démoulées avec soin, lentement séchées puis assemblées une à une, dix-neuf Tomettes prennent place dans leur coffret. Leur disposition forme une mosaïque gourmande inspirée des pavements méditerranéens. Avec leurs quinze grammes généreux et leurs trois véritables bouchées de dégustation, elles ont été pensées pour être découvertes lentement, partagées et offertes.
Car les Tomettes de Marseille sont nées autant pour être dégustées que pour être offertes. Offrir une boîte de Tomettes, c’est partager un plaisir gourmand, mais aussi une histoire, un savoir-faire et une certaine idée de Marseille. On les apporte à des amis, à sa famille, à un visiteur de passage, à un collaborateur ou à un partenaire venu de loin. Elles trouvent ainsi naturellement leur place dans la vie quotidienne comme dans les échanges professionnels.
Le projet est né à l’occasion d’une opération organisée au profit de la SNSM. L’accueil réservé aux premières Tomettes a donné naissance à l’entreprise et confirmé l’intérêt d’un objet gourmand capable de représenter Marseille avec sincérité et exigence. Fidèle à cet élan initial, Damien s’est engagé à reverser une part de chaque vente à une association d’intérêt général.
À la fois confiserie artisanale, objet de design et hommage au territoire, les Tomettes de Marseille concentrent dans un même coffret l’architecture, les saveurs, les savoir-faire et l’esprit de partage qui caractérisent la ville. Leur ambition est simple : prendre place, avec le temps, dans le patrimoine gourmand de Marseille.
L'histoire des Tomettes de Marseille, c'est d'abord celle d'un architecte, qui, réfléchissant à créer une pâtisserie pour une œuvre caritative s'arrête un instant sur les tomettes de son appartement. La forme parfaitement hexagonale de ces carreaux de terre cuite lui inspire un met aussi esthétique qu’appétissant. Partant de la recette traditionnelle du pignolat, il se met en tête de permettre aux marseillais de "croquer le sol", au sens propre du terme. Son mot d’ordre ? Proposer des ingrédients locaux et représenter cette ville vivante et sûre d'elle même, qui se bat chaque jour pour faire vivre son industrie et ses savoir-faire. Les abricots, les citrons, les oranges : tous récoltés à quelques kilomètres de la place Castellane. L'amande, elle, vient de plus loin... de l'autre côté de l'étang de Berre, du côté de Saint-Martin de Crau ! On raconte même que tous les ingrédients pourraient être récoltés dans les campagnes autour de Marseille, en moins d'une journée aller-retour à dos d'âne (avec un âne bien motivé, évidemment…). L'architecte devenu cuisinier à ses heures a su utiliser son expertise, son sens de la précision et du détail, pour mettre au point une technique de fabrication artisanale, où chaque Tomette est pressée à la main. Après de multiples itérations, les premières Tomettes de Marseille, telles qu’on les connaît aujourd’hui, sortaient du four de son atelier du quartier de Pont-de-Vivaux (dans le 10ème arrondissement). Dès leur mise en vente, c’est un franc succès, qui permet de récolter des fonds précieux pour l’association SNSM.
Depuis, les Tomettes de Marseille se sont ancrées dans le territoire qui les a vues naître. On les retrouve aujourd’hui exclusivement au restaurant des Arcenaulx, en plein cœur de la ville, vendues dans leur boîte iconique ou servies avec le thé. Pour en faire l'expérience, rendez-vous dans ce lieu mythique pour vous en imprégner, sans oublier auparavant de cliquer sur réserver !